Da nord a sud, nei ristoranti di fascia alta il piatto non è più solo supporto, ma narrazione, anche grazie al dialogo con designer, artigiani e artisti.
Le tavole d’Italia sono sempre state uno spaccato di cultura e di territorio: ingredienti e materie prime, tecniche di conservazione e di preparazione, storia e memoria, tradizione e innovazione, stagionalità e sostenibilità, colori e odori coinvolgono una sfera di emozioni capaci di costituire il valore aggiunto di una pietanza, semplice o elaborata che sia. Oggi in questa narrazione, soprattutto nei ristoranti di fascia alta, emerge la volontà di rendere unica l’esperienza del commensale anche attraverso tutto ciò che circonda il mondo del cibo, dalla progettazione dello spazio all’illuminazione, dai tessuti alle componenti cromatiche di arredi e oggetti fino al piatto in sé, chiamato a esprimere il valore e la storia di ciò che accoglie. E così, anche il piatto inteso come supporto -quasi come una tela che ospita un’opera d’arte- racconta la personalità e la filosofia di chi in cucina si sta impegnando per dare il meglio di sé e renderci felici a tavola. È lo chef che, per nobilitare ulteriormente le proprie creazioni, sempre più spesso interagisce con designer, artigiani e artisti capaci di raccogliere i suoi desiderata e di tradurli in pezzi unici, dedicati, sartoriali.
Questo accade in tutto il Paese, da nord a sud della Penisola. Pantografo ha viaggiato dalle Dolomiti, in Alto Adige, alla Costa degli Dei, in Calabria, per incontrare e raccogliere le considerazioni sia degli artigiani, che realizzano con le proprie mani le stoviglie come pezzi unici, sia degli chef, che le commissionano.
A San Candido, in val Pusteria, Verena Leitgeb ci ha accolto nel suo laboratorio, al piano terra di una bellissima casa realizzata da un quotato architetto locale. Varcare la soglia del suo spazio di lavoro è già un’esperienza a sé. È qui che Verena racconta a Pantografo come il suo lavoro nasce dal desiderio di coniugare funzionalità ed essenzialità, lasciandosi ispirare da linee pulite, forme armoniose e materiali naturali, con l’obiettivo di creare oggetti che parlino un linguaggio semplice e autentico. «Negli ultimi anni una nuova sensibilità sta trasformando parte dell’artigianato ceramico in Alto Adige, e anche il mio lavoro riflette questo cambiamento -spiega-. La mia ricerca si concentra su forme essenziali, superfici naturali e un’estetica pulita, che dà valore all’uso quotidiano e allo stesso tempo si inserisce armoniosamente nei contesti della gastronomia di alto livello. In questo contesto stanno nascendo sempre più collaborazioni dirette tra me e chef, con la creazione di pezzi su misura per piatti specifici. Ogni oggetto è pensato per esaltare la portata e offrire un impatto visivo, tattile ed emotivo».
E così le creazioni di Verena, ognuna diversa dall’altra, si stanno diffondendo nei più importanti ristoranti gourmet altoatesini: ne sono un esempio le ceramiche realizzate per lo chef Patrick Holzner, a capo della cucina dell’Hotel Muchele di Postal, vicino Merano, che ha scelto forme, colori e dimensioni capaci di esaltare le sue pietanze. «Chef, ristoranti stellati e boutique hotel cercano sempre più oggetti fatti a mano, capaci di raccontare la storia del territorio, dell’artigiano, della materia -continua Verena-. Le forme organiche, le superfici naturali, gli smalti opachi e le imperfezioni volute diventano il nuovo linguaggio del lusso, discreto ma profondamente autentico. Collaborare con gli chef è per me una fonte continua di ispirazione: vedere come le mie ceramiche si integrano nelle loro creazioni e contribuiscono a valorizzare l’esperienza di chi le utilizza è una grande soddisfazione». In questo senso, continua a spiegarci, la ceramica non è più semplicemente un contenitore, ma diventa parte integrante dell’esperienza gastronomica: un elemento narrativo ed emozionale che accompagna ogni piatto, valorizzandolo con eleganza e unicità. «Accanto a questo emerge una forte attenzione alla sostenibilità: produzione locale, materiali naturali, cotture a basso impatto, packaging ecologico -aggiunge Verena-. La ceramica altoatesina si inserisce così in un sistema di lusso consapevole, fatto di piccole serie, unicità e rispetto per l’ambiente».
Dalla montagna arriviamo al mare dove, nell’intimo e avvolgente contesto del ristorante De’ Minimi, situato all’interno del boutique hotel Villa Paola di Tropea, lo chef Emanuele Pucci ci racconta della felice interazione con Matteo Cormace, artigiano locale capace di interpretare la sua visione attraverso i piatti ai quali dà forma.
Prodotti del territorio, in particolare quelli dell’orto attiguo al ristorante, e pochi sapori ma concentrati sono le basi di un approccio minimalista della filosofia di cucina di Pucci, che partendo dalla riscoperta delle materie povere le rende oggi protagoniste di pietanze radicate nella memoria e allo stesso tempo capaci di esprimersi attraverso un nuovo linguaggio del gusto. Oltre che nelle ricette di Pucci, lo stesso concept ricorre in ogni altro aspetto che caratterizza l’esperienza, dal progetto degli interni, curato dallo studio Palomba Serafini Associati, all’apparecchiatura, sobria ed essenziale, fino alle stoviglie realizzate su misura.
«Il lavoro con Matteo Cormace è nato con l’obiettivo di trasmettere il valore dell’artigianalità -spiega a Pantografo-. Entrambi abbiamo iniziato la nostra professione per passione e questo ci porta a un confronto fruttuoso. Mi ha sempre raccontato del suo lavoro, del modo in cui lo svolge, del forno a mattoni che si è autocostruito, della volontà di esprimere la sua visione in maniera artigianale, senza l’ausilio di alcunché di industriale. Mi sono reso conto che passione e artigianalità guidavano sia il mio sia il suo approccio». E così, per esempio, è nata l’idea del piattino per la degustazione dell’olio, semplice, minimo, fatto a mano, esattamente come il pane che lo chef prepara con farine artigianali e che porta in tavola ancora caldo e avvolto in un canovaccio di canapa. Il gesto autentico di intingere il pane nell’olio incontra sia il sapere artigiano dello chef sia quello dell’artista.
In un secondo momento sono state realizzate le salsiere e adesso sono in corso nuovi progetti. «A livello visivo voglio restituire un’idea minimal, nello spazio come nei piatti. Voglio creare un piatto essenziale che sia capace di sposare visivamente la pietanza che dispongo su di esso. La stessa idea di eleganza è interpretata dal minimalismo della sala. Quando preparo la podolica, per esempio, nel piatto, oltre alla carne, metto solo le verdure delle quali si è nutrito l’animale allo stato brado nei campi, perché il messaggio, oltre che il gusto, deve essere sottile ed elegante. Quindi anche i piatti devono essere sobri ed essenziali, in modo, peraltro, che sia più semplice coglierne l’artigianalità».
Quel che emerge da questi due incontri, e da altri lungo la Penisola, è la volontà di trasformare il pasto in un’esperienza ben più articolata e ricca rispetto alla semplice consumazione. Il ristorante di alta fascia diventa in questo senso scenario di narrazione non solo della filosofia di cucina, ma di un mondo più ampio che si esprime dalla scala dello spazio a quella dell’arredamento fino a quella dell’oggetto, quindi del piatto e delle altre stoviglie. E che è il frutto della contaminazione fra più attori: lo chef con la sua brigata, gli artigiani, i designer, gli architetti, e persino i fornitori, specie se piccoli e attenti alla qualità. La tendenza, oggi, è quella di condurre l’ospite alla riscoperta di un mondo in parte perduto e da recuperare, che era ordinario un tempo, forse, ma che oggi assume i contorni di una ritrovata conciliazione dei sensi. Quello dell’artigianalità, dell’autenticità e, sempre più spesso, della sostenibilità.
In copertina: Le pietanze dello chef Patrick Holzner per il ristorante dell’Hotel Muchele a Postal sui piatti realizzati a mano da Verena Leitgeb. (Foto: Patrick Schwienbacher)
