Naming, logo e mise en place dalla creatività di Doppio Trat_o, Gianluca Gentili nel progetto d’interni della trattoria in Prati a Roma
A Roma, nel quartiere Prati, ha aperto i battenti “TAVOLA – Bottiglieria con cucina”, il sogno a forma di trattoria di Francesco e Federico Prisco, due fratelli già attivi nel settore della ristorazione e accomunati da una doppia passione: cavalcare le onde del mare con il surf quando il vento lo consente e allietare palato e mente con cibo di qualità. La parola che lega le due esperienze è per l’appunto “tavola” – da surf e da apparecchiare per un buon pasto – che non a caso ha dato nome al locale. I due fratelli hanno coinvolto due grafiche, un architetto e un giovane chef che coniuga i sapori della cucina romana con quelli della sua terra di origine, la Puglia.
Il gruppo – grafiche, architetto, cuoco e propietari – ha sposato la filosofia della convivialità e della semplicità. Naming, logo, mise en place sono frutto della creatività di Francesca e Valentina Angelini dello Studio Doppio Trat_o di Roma. Il progettista del locale è Gianluca Gentili che per il concept si è ispirato all’interpretazione in chiave attuale della trattoria riportando a nuovo oggetti della memoria. E così l’atmosfera contemporanea interagisce costantemente con quella vintage, creando uno scenario che a tratti ricorda il profilo di una trattoria italiana e a tratti quello di un fumoir europeo.
TAVOLA. Bottiglieria con cucina, Roma. Progetto: Gianluca Gentili. (Foto: Martino Tirelli)
Tra i mattoni a vista si allunga un bancone in ferro nero misto a legno grezzo, altri piani invece sono in marmo bianco mentre i tavoli dei commensali sono stati composti con assi di recupero di parquet provenienti da alcuni casali a Ferrara.
Ai fornelli troviamo Francesco Bello, chef ventottenne che, oltre a proporre la contaminazione fra la sua terra d’origine, la Puglia, e quella d’adozione, il Lazio, ha un occhio sempre attento ai prodotti di numerosi territori italiani, dalla Sardegna al Veneto, dal Piemonte alla Basilicata alla Campania. E così nei suoi piatti troviamo il capocollo di Martina Franca, la stracciatella di Andria, il formaggio veneto ubriaco in Caldera, il peperone crusco di Senise, la fassona piemontese, giusto per citare alcune delle prelibatezze che popolano la cucina di “TAVOLA”. Fra i suoi piatti di punta ci sono il baccalà in pastella, servito con gazpacho romano ottenuto con aggiunta di guanciale, pecorino e peperone crusco di Senise, la tagliata con patate rustiche schiacciate e olio pugliese, pesto di rucola e gocce di fonduta di parmigiano, l’orecchietta Roma-Martina, una gricia rivisitata con le cime di rape.
Dopo la formazione, le esperienze professionali di Francesco Bello si legano in particolare ai nomi di Andrea Berton, che incontra al “Ristorante Trussardi alla Scala” di Milano, e di Alessandro Nigro, allora chef del “Ristorante La Lanternaia” del Relais Histò a Taranto. Prima di approdare a “TAVOLA”, lavorerà anche per altri locali fra la Polignano a Mare e Roma.
Al menù standard si aggiungono proposte specifiche per modalità di “assaggio” che privilegiano l’ecletticità o l’attenzione alla linea
Due dritte per quando visiterete “TAVOLA”: a eccezione dei primi piatti, dall’antipasto al dolce è possibile richiedere la “formula dell’assaggio” (valido solo dall’aperitivo alla cena e con fasce di prezzo diversificate), cioè potrete mangiare un po’ di tutto. Per chi durante la pausa pranzo vuol rimanere leggero senza rinunciare ai buoni sapori c’è poi la “formula da ufficio” che consiste in un piatto unico per un totale di 400 kcal. Per un pasto salutare e gustoso.
Ingredienti per 4 persone
Per il baccalà
1/2 baffa di baccalà
acqua
farina 00
olio di semi di girasole
Per il gazpacho
1 peperone rosso
1 pomodoro grappolo maturo
1/2 cipolla rossa
1 cetriolo
2 foglie di basilico
20 gr pecorino romano
2 gr grasso del guanciale
sale
pepe
olio extravergine
acqua
Procedimento
Per il gazpacho tagliate tutte le verdure in maniera grossolana e ponetele in un bicchiere da frullatore a immersione, aggiungete olio, sale, pepe, un po’ d’acqua, il pecorino romano e un cucchiaino di grasso del guanciale. Frullate tutto e ponete in frigo. Per il baccalà tagliare il filetto in quattro pezzetti, preparare la pastella con acqua e farina, riscaldare l’olio in un tegame largo. Pastellate e friggete in maniera accurata affinchè i filetti siano dorati e croccanti, una volta tirati fuori dall’olio devono essere asciugati bene. Infine prendete il gazpacho freddo e mettetelo in un piatto fondo, poggiando sopra i filetti di baccalà fritti e del peperone crusco sbriciolato. Dev’essere mangiato inzuppando il baccalà nel gazpacho.
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