Nel ristorante Ca na Toneta, di Caimari, un piccolo villaggio sulla catena montuosa di Tramuntana, sono di casa i concetti di economia circolare e di sovranità alimentare
Ristorante Ca na Toneta, Caimari, Maiorca. Cortesia Ca na Toneta
Per chi vuole conoscere la vera cucina dell’isola di Maiorca la strada da percorrere è quella che porta verso la campagna. Una buona meta per approfondire l’argomento è il ristorante Ca na Toneta, situtato a Caimari, un piccolo villaggio sulla catena montuosa di Tramuntana. Ad accogliere gli ospiti ci sono le sorelle Maria e Teresa Solivellas che oggi proseguono l’avventura iniziata dalla madre. A metà degli anni Novanta, infatti, Catalina Rotger, insieme alla figlia Teresa, intraprende una vera e propria avventura gastronomica guidata semplicemente da grande entusiasmo. Catalina lavora ai fornelli, Teresa in sala. «Eravamo la tipica famiglia mediterranea nella quale tutto ruota intorno al culto del cibo», racconta a Pantografo Maria Solivellas, che in quegli anni viveva fra Madrid e Barcellona ed era attiva nel settore della produzione teatrale, professione che la portava spesso in tournée. Un bel giorno, tornando sull’isola per le vacanze estive, si rende conto che nella vita vuole fare altro e comincia a sperimentare in cucina. Dopo qualche mese la madre lascia il testimone alle due sorelle che da allora continuano quella che, partita come un’avventura, nel frattempo è diventata una realtà vincente e consolidata. «La mia condizione di autodidatta ha reso la mia cucina basata sull’osservazione del modo in cui i nostri antenati si relazionavano con il cibo e con il paesaggio – continua Maria –. Avevo una grande ammirazione per ciò che avevamo ereditato da loro e ho deciso di emularli. In questo modo ho compreso concetti – oggi molto attuali – come quelli della sostenibilità, della stagionalità, dell’economia circolare e della sovranità alimentare. (…) Ho capito cosa significasse l’insularità, la funzione dei limiti, l’autosufficienza, la comunità. Tutto questo è oggi alla base della nostra filosofia».
Sono tanti i piatti graditi agli ospiti di Ca na Toneta, ma il più popolare è la coca, simile alla nostra focaccia o alla pizza, considerata a Maiorca come un cibo di strada. Ed è proprio dalla coca che Maria è partita ormai venti anni fa. Allora esisteva solo nei panifici e così lei lo ha introdotto nel menu del ristorante.
Ho recuperato un grano antico, lo Xeixa, molto più gustoso e nutriente degli attuali grani geneticamente modificati, e ho iniziato a sperimentare con i condimenti
Maria Solivellas
Fra le altre pietanze il menu contempla l’Insalata di carciofi viola con vinaigrette al mandarino, acciughe e olive nere, la Melanzana ripiena di agnello maiorchino arrosto, salsa di pere e rosmarino, e ancora la Triglia con spinaci, ciliegie e pinoli. Tutti piatti che testimoniano come la cucina di Maria, che parte dal ricettario della tradizione maiorchina, nel tempo hanno sviluppato un linguaggio più personale e aggiornato, impostato sul primato della verdura, dei legumi e della frutta.
«Ca na Toneta propone una cucina rigorosamente stagionale a base di prodotti locali, alcuni dei quali recuperati in quanto parte essenziale del patrimonio agricolo dell’isola – spiegano le sorelle Solivellas –. Gran parte della dispensa è popolata da alimenti prodotti ecologicamente dalla nostra fattoria di famiglia (…). Altri provengono da piccoli produttori isolani che si occupano della conservazione del territorio: pastori di bestiame, agricoltori, pescatori e produttori di vino. Lavorare a stretto contatto con loro, oltre ad avere il nostro orto, è ciò che ci permette di esprimere al meglio il sapore della nostra cucina».
Al territorio Maria è molto legata, e non solo per le sue origini. «Mi considero un interprete del territorio che abito – continua –. Mi piace osservarlo, rispettarlo e mettere in tavola un po’ del mio paesaggio. Mi piace molto che i nostri ospiti possano capire e gustare Maiorca».
È quindi dal suo territorio che trae ispirazione per i propri piatti ed è più che determinata a valorizzarlo, a farlo diventare protagonista della sua cucina anche con l’obiettivo di veicolare una cultura alimentare fondata sulla consapevolezza delle risorse disponibili a qualche metro dai propri fornelli.
Non è un caso che Maria definisca l’orto di casa propria come la sua “guida” e che la clientela di Ca na Toneta – eterogenea per età, origini e cultura – abbia un comune denominatore: «(…) Sono persone che vogliono capire il nostro territorio e la nostra cultura, oltre alle conseguenze delle nostre decisioni quando consumiamo», spiega Maria.
Se l’uso dei prodotti locali è uno dei pilastri della cucina di Ca na Toneta, l’altro è la “memoria del gusto”, come la definiscono le due sorelle, interpretata attraverso una profonda conoscenza delle ricette tradizionali tramandate dalla famiglia. «Oltre a recuperare i cibi, abbiamo rianimato ricette ancestrali che sono profondamente radicate ma così scarse nei ristoranti di Maiorca – racconta Maria –. Tutto questo fa di Ca na Toneta un luogo particolare su un’isola la cui gastronomia è stata erosa dalla monocultura del turismo». L’isola, rurale per secoli, è stata attraversata da numerose culture che hanno lasciato una grande ricchezza in termini di biodiversità alimentare. Ma quando è iniziato il turismo di massa, e molti hanno lasciato la campagna per lavorare negli alberghi, una parte importante di questo patrimonio è andata perduta. Inoltre ha prevalso la cucina internazionale su quella maiorchina.
Pantografo ha chiesto a Maria quale sia la carta vincente del ristorante, oltre a quelle fin qui raccontate, e la risposta conferma lo spirito onesto e sincero che ha animato Ca na Toneta fin dalle sue origini: «Il nostro interesse è che la nostra attività agisca in modo positivo per la nostra comunità. Quindi misuriamo e osserviamo attentamente ogni nostra azione, sia dal punto di vista ambientale che sociale», concludono le sorelle Solivellas.
Immagine di copertina: Ristorante Ca na Toneta, Caimari, Maiorca. Ph. ©Claire O’Keefe
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