Per gli interni Simone Riva ha puntato sul made in Italy attraverso l’artigianalità, l’ecosostenibilità e l’animal free
Linfa – Eat Different. Progetto di interni: Simone Riva. (Cortesia Linfa – Eat Different)
Mangiare etico, sostenibile, responsabile. Sono ormai sempre più numerose le persone che si accostano a questo nuovo approccio con il cibo, nel rispetto dell’ambiente e degli animali, con spirito costruttivo e di curiosa scoperta. E se fino a poco tempo fa era più semplice perseguire questo regime alimentare fra le pareti domestiche a causa della scarsa attenzione al fenomeno nel mondo della ristorazione, oggi le cose stanno cambiando e i menu si stanno a poco a poco popolando di proposte dedicate a chi desidera e sente come imperativo l’urgenza di contribuire al proprio benessere e a quello del pianeta. Ci sono anche ristoranti interamente pensati per andare incontro a queste esigenze, con un menu che strizza l’occhio ai gourmand e con uno spazio che sorride a chi ama essere circondato dal bello.
È il caso di Linfa – Eat Different, il nuovo indirizzo milanese che unisce il fascino del design alla rivoluzione plant based, accogliendo i propri ospiti in atmosfere eleganti e luminose, dai colori pastello con tinte dominanti rosa e oro, e una proposta culinaria ricercata, con ingredienti 100% vegetali, salutari e gustosi. Il proprietario è Edoardo Valsecchi, giovane imprenditore formatosi in area manageriale all’interno di importanti realtà a livello internazionale. Il suo obiettivo è di portare in Italia il meglio di quanto i format internazionali gli hanno mostrato durante le sue esperienze all’estero, come cliente e come addetto al settore, declinandoli però sui gusti degli italiani. «Linfa è un concept di ospitalità e ristorazione responsabile e made in Italy – racconta Valsecchi a Pantografo –. Si basa su una cucina vegetale gustosa, nutriente (…) con soluzioni enogastronomiche sostenibili per una città e un Paese che hanno bisogno di abbracciare – anche rapidamente – un cambiamento verso un’alimentazione più sana e sostenibile. Linfa – Eat Different cerca di farlo con una piccola rivoluzione che sia delicata ma efficace».
In cucina una brigata di giovani professionisti porta avanti una filosofia molto chiara e senza compromessi: 100% vegetale, con materie prime locali e stagionali.
Fra le novità del menu autunnale ci sono “Morbido di polenta”, a base di polenta bramata biologica condita con un cremoso formaggio vegetale autoprodotto, funghi pioppini trifolati e fichi freschi, “Profumo d’autunno”, pasta fresca arricchita con farina di castagne servita con un ragù ai funghi porcini e salsiccia vegetale, ancora “A different tagliata”, a base di seitan biologico lavorato a mano servito con una crema di broccoli e cavolfiore, cipolle caramellate e tartufo nero dell’Umbria. Fra i dessert c’è “Frutta e consistenze”, con frutta fresca di stagione, salsa al frutto della passione, al lampone, gelée di carota, di melograno e di ananas.
Da Linfa l’esperienza enogastronomica è strettamente legata a quella dell’ambiente che accoglie l’ospite. Il progetto degli interni è stato curato da Simone Riva, architetto e designer particolarmente attivo nel settore della progettazione di interni per il settore dell’ospitalità.
«Menù e design hanno in comune l’essere appaganti e piacevoli dal punto di vista estetico, a differenza di molti ristoranti vegani che sono punitivi, magari tutti verdi, piccoli, bui o con poca cura per i dettagli – spiega Valsecchi che ha lavorato in stretta sinergia con il progettista e che rivendica l’importanza del design nell’esperienza del suo ristorante –. Non capisco perché un ristorante plant based deve avere qualcosa di meno rispetto a quello tradizionale. Purtroppo c’è ancora l’idea del vegano visto come hippie, mentre per me stare al ristorante è un piacere, deve essere quindi comodo e confortevole. Non solo: nel food come nel design ho voluto soluzioni che prediligono il made in Italy, l’artigianalità, l’ecosostenibilità e l’animal free, come i velluti cruelty free.»
Caratterizzato da tre ampie vetrine fronte strada, il locale è diviso in tre sale: la prima è quella di ingresso, dove il bancone bar centrale accoglie i clienti per il drink, la seconda, più riservata, si presta a ospitare eventi, la terza ha un carattere metropolitano. Su quest’ultima si affaccia la cucina a vista che permette di osservare la brigata e lo chef mentre lavorano. La luce penetra nel locale dal cortile interno attraverso una serie di aperture ovali.
«Linfa – Eat Different vuole creare un impatto reale sulla vita delle persone che decliniamo attraverso una politica imprenditoriale, portando l’ospite alla consapevolezza di forme di alimentazione sane e sostenibili come quella a base vegetale, cercando di abbattere stereotipi, preconcetti, false credenze e mostrando invece quanto il plant based è piacevole, ricco e inclusivo – spiega Valsecchi a proposito del modello di business adottato –. La volontà è quella di ispirare il cambiamento culturale, cercando di elevare l’esperienza della cucina vegan e offrendo piatti gustosi e sostenibili a un pubblico che diversamente non avrebbe l’opportunità di scoprire quanto c’è di bello e buono all’interno della cucina vegetale con tutta la sua gamma di opzioni».
Pipe rigate dal mare. (Cortesia Linfa – Eat Different)
Pipe rigate dal mare
Ingredienti (per una persona)
80g pipe rigate alla spirulina
80g crema di patate allo zafferano
40g cuore di palma (condito con olio, sale e succo di limone)
15g salicornia
10g di bucce di limone candito
5g granella pistacchi
Q.B. polvere di alga Nori
Per la crema di patate allo zafferano
150g patate a pasta gialla
30g cipolla bianca
10g olio extra vergine di oliva
1 spicchio aglio
3g peperoncino fresco
Q.B. sale e pepe
0,2g di zafferano in polvere
Per le bucce di limone candito
40g zucchero semolato
22g acqua
15g bucce di limone biologico
Procedimento e assemblaggio
Per la crema di patate allo zafferano: in un pentolino far soffriggere con l’olio extra vergine di oliva la cipolla tagliata a julienne, lo spicchio di aglio ed il peperoncino fresco. Dopo di che aggiungere le patate pelate e tagliate a fette in modo tale da accorciare le tempistiche di cottura.
Far stufare leggermente e aggiungere poca acqua per portare le patate a cottura. Condire con sale e pepe. Quando le patate sono praticamente cotte (dovranno sfaldarsi) aggiungere lo zafferano che dovrà essere precedentemente reidratato in poca acqua. Controllare se il condimento è ben dosato, quindi frullare la crema in un frullatore ad alta potenza o con un frullatore a immersione. Il risultato finale dovrà essere una crema liscia e di un giallo acceso.
Per le bucce di limone candito: disporre prima l’acqua e poi lo zucchero in un pentolino, accendere il fuoco, a fiamma bassa, e sciogliere lo zucchero completamente. Non deve assolutamente colorire come il caramello. Far freddare lo sciroppo. Tagliare le bucce di limone a julienne e sbollentare per tre volte consecutive in acqua per un minuto. Tra una fase e l’altra freddare immediatamente le bucce di limone in acqua e ghiaccio o in abbattitore. Dopo le tre fasi porre le bucce di limone dentro lo sciroppo e lasciar macerare per almeno 2-3 giorni.
Cuocere le pipe rigate alla spirulina in una pentola con acqua bollente e salata. Nel mentre, in una padella preriscaldata, sfilacciare il palmito e farlo soffriggere leggermente (nel caso fosse gradito aggiungere anche dell’aglio). Una volta che il palmito ha soffritto addizionare la crema di patate allo zafferano e scaldarla.
Una volta che la pasta è pronta per essere scolata -serviranno all’incirca 9-10 minuti di cottura- saltarla in padella per ultimare la cottura e mantecarla con un filo di olio e olio all’aglio (se gradito). Impiattare la pasta e guarnire con una spolverata di polvere di alga Nori utilizzando un piccolo setaccio a maglia fine. Infine, completare con la salicornia leggermente saltata in padella con un filo di olio, la granella di pistacchi e le bucce di limone candito.
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