A Roma da Altrove arriva la chef Barbara Agosti. Un progetto sociale ma anche di dialogo tra le diverse cucine del mondo
C’è una novità da Altrove Ristorante a Roma: è arrivata Barbara Agosti, la chef protagonista di Eggs a Trastevere, dove è riuscita a declinare l’uovo, rigorosamente biologico, in una teoria di ricette che vanno dal salato al dolce. Con la sua nuova direzione giunge in tavola un menu mirato alla contaminazione, parola chiave che interpreta lo spirito di Altrove, voluto dalla Onlus Cies – Centro informazione educazione allo sviluppo per dare opportunità di professionalizzazione e occupazione a giovani italiani e stranieri nel settore della ristorazione. Altrove, infatti, è prima di tutto un progetto sociale nato come una scuola di formazione in gastronomia interculturale che prevedeva, prima della pandemia, la realizzazione di tre percorsi professionali (aiuto cuoco, aiuto pasticciere e operatore sala-bar) completamente gratuiti e rivolti a 60 giovani di età compresa tra i 16 e i 25 anni, in particolare persone né occupate né inserite in un percorso di istruzione o di formazione e stranieri titolari di protezione internazionale. Terminato il periodo di apprendimento i giovani accedevano a un tirocinio retribuito.
Pollo d’Oriente. (Cortesia Altrove Ristorante)
Con l’obiettivo di riprendere l’attività della scuola prima possibile, nel frattempo l’esperienza continua con la formazione direttamente sul posto di lavoro dove la chef Agosti, in collaborazione con Ornella De Felice, altro nome noto della ristorazione romana, sta intraprendendo la sua nuova sfida insieme a un gruppo di lavoro multiculturale del quale fanno parte Bira Sissoko del Mali, Rubén Abul Kamal e Misan Md Mejanur Rahman Hawlader del Bangladesh, Mario Daniele e Stefania Guerrizio rispettivamente di Napoli e Roma, Sandro Balducci e Tabesh Gane dall’Afghanistan.
Altrove parla di etica, di sostenibilità, di rispetto per le materie prime e per le persone, di cucina che non conosce barriere e di multiculturalità. Poter apportare il mio contributo in questo progetto è per me un arricchimento professionale ma anche personale.
Barbara Agosti, chef di Altrove Ristorante
Il menu è il frutto del dialogo fra la cucina del Mediterraneo e quella orientale. Gli ingredienti sposano spezie provenienti da tutto il mondo, donando la suggestione del viaggio attraverso l’interazione fra sapori e profumi. Partendo dalla cucina regionale italiana – che permette ai giovani provenienti dall’estero di conoscere meglio il Paese che hanno scelto per formarsi e nel quale forse decideranno di vivere – si arriva a piatti che sperimentano la convivenza fra culture culinarie diverse. E così, per esempio, fra i primi c’è la Cacio&Pepi, dove il plurale “pepi” non è un errore di battitura, ma il trionfo della contaminazione fra sette tipi di pepe: il Madagascar, proveniente dall’omonima isola africana, il malese Sarawak, gli indiani Tellicherry, Assam e Malabar, il camerunense Penja, oltre al pepe italiano. Basterebbe solo questo primo piatto a farci fare quasi il giro del mondo attraverso i sapori.
Ma il menu è ricchissimo di altre “destinazioni” e di altrettante sorprese. Se preferite un primo in rosso potreste sperimentare un viaggio andata e ritorno fra la Sicilia e il Medio Oriente con Norma incontra Babaganoush, il piatto che vede l’incontro fra le melanzane rigorosamente fritte della ricetta isolana e quelle cucinate per ottenere una delle più buone salse della cultura culinaria mediorientale. Intriganti anche i secondi: fra quelli di carne c’è La coda incontra il cacao (coda in umido servita con cous cous integrale palestinese, Maftoul, grue di cacao, sedano croccante) e fra quelli di pesce c’è il Baccalà in crosta (baccalà in crosta di panko servito con hummus di ceci e maionese agli agrumi). Come dessert da non perdere è il Kulfi, semifreddo alla vaniglia con zafferano, cardamomo, granella di pistacchio iraniano, salsa inglese profumata alla rosa.
Il forno è il regno di Ornella De Felice, sociologa votata alla cucina che ha il compito di formare e affiancare chi si occupa della panificazione. Neanche a dirlo, oltre alle ricette regionali italiane, il suo “cestino” contiene il pane delle culture più disparate del mondo.
La scelta delle materie prime è in linea con i valori di Altrove, per cui i prodotti utilizzati provengono solo da filiere agroalimentari sostenibili e da realtà imprenditoriali contrarie al fenomeno del caporalato.
In questo scenario di sinergie c’è anche la mano dell’architetto, Giuseppe Pellei, che ha realizzato gli interni del ristorante. L’obiettivo è stato di conferire a ogni angolo del locale una sua peculiarità attraverso il recupero di diversi pezzi e complementi di arredo, come le vecchie porte di legno tornate a nuova vita per dare forma al bancone del bar, le assi di legno diventate imposte per le finestre, lo specchio del bagno ricavato da una porta che in precedenza ha avuto un’altra vita.
Ancora una volta, attraverso la “voce” progettuale del suo architetto, Altrove Ristorante racconta “storie” che provengono dai contesti più eterogenei e che interagiscono fra loro. Come quelle dei giovani chef che si destreggiano con abilità in cucina e delle pietanze che propongono agli avventori desiderosi di partecipare a un progetto che parla di contaminazioni.
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