Nel parco di Palazzo di Varignana, ogni mercoledì dal tramonto a mezzanotte, sarà possibile cenare all’ombra degli ulivi. Tutt’intorno un orto di oltre 3mila metri quadrati con 42 diverse erbe aromatiche.
Nella campagna bolognese arriva il picnic d’autore. Lo scenario è quello del rigoglioso parco di Palazzo di Varignana, risalente al 1705 e rilevato da Carlo Gherardi, fondatore e amministratore delegato di CRIF, azienda specializzata in sistemi di informazioni creditizie e di business information, analytics, servizi di outsourcing e processing. È a lui che si deve la riqualificazione della dimora storica oggi diventata un resort.
Un progetto che parla di recupero e di rigenerazione: di edifici storici, di terreni e casali rurali abbandonati e relative colture, come quella dell’ulivo e della vite
Carlo Gherardi, fondatore e amministratore delegato di CRIF
La novità di quest’anno è quella di aprire al pubblico i campi di ulivo perché sia possibile consumare un pasto di qualità godendo della campagna circostante. E così dal 16 giugno fino all’8 settembre 2021, ogni mercoledì dal tramonto a mezzanotte sarà possibile cenare sull’erba, all’ombra degli ulivi, sotto il cielo stellato, cullati dalla musica e sorpresi da sapori autentici.
I mercoledì del gusto con il Picnic di Palazzo di Varignana. Ph. cortesia Palazzo di Varignana
Il menù unisce la leggerezza e la spensieratezza del picnic nella natura con il gusto di proposte gourmet a cura di Francesco Manograsso, chef di Aurevo (il ristorante del resort a bordo piscina), che ogni mese aggiornerà la carta in funzione dei ritmi della stagione e delle proposte dell’orto (esteso oltre tre mila metri quadrati più un orto terrazzato con 42 diverse erbe aromatiche e una rara produzione di zafferano).
Classe 1986, lo chef di origine calabrese nel 2003 si è mosso dalla sua terra per fare esperienza trovando la sua dimensione in Emilia Romagna. Inizialmente ha lavorato nei ristoranti di due rinomate strutture ricettive della Riviera romagnola, poi ha raggiunto Bologna, dove ha lavorato prima allo storico Ristorante Bitone e poi all’Hotel Carlton. Quindi si è trovato fianco a fianco allo chef Vittorio Cammerucci e ancora è stato chef responsabile alla trattoria Pane e Panelle, sempre a Bologna. Dal 2014 delizia i palati degli ospiti del Palazzo di Varignana proponendo una cucina legata alle stagioni e rivolgendo il suo sguardo all’orto dal quale trae continua ispirazione. Non a caso il primo menu, in programma dal 15 giugno al 15 luglio, si chiama “Profumi e sapori del nostro orto” e prevede: Manzo marinato al tè Don Carlo con mini hamburger di panino all’olio, melanzana affumicata e barbabietola rossa, Ravioli ripieni di patate, pecorino morbido e mentuccia, crudaiola e leggera spuma d’olio, Strudel di faraona in casseruola, ricotta e bietola, Crostatina di frolla con crema all’olio e i nostri fichi caramellati. «Avere la possibilità di scegliere i prodotti e le materie prime direttamente dalle nostre terre è uno stimolo costante e una fonte di ispirazione quotidiana -racconta lo chef a Pantografo-, nonché un privilegio per il quale mi ritengo molto fortunato. Ogni giorno gli ulivi, l’orto, i frutteti ci regalano prodotti freschi e genuini che ci spingono a creare piatti e abbinamenti sempre nuovi, generando un flusso costante di creatività».
Il labirinto vegetale di Villa Amagioia, situata all’intero della tenuta, accoglierà gli ospiti al loro arrivo ogni mercoledì tra le 19.00 e le 20.00. Lo staff del resort racconterà lo svolgimento dell’esperienza e assegnerà a ciascun gruppo il cestino con l’aperitivo e una bottiglia di vino ogni due persone. Gli ospiti raggiungeranno il proprio ulivo, dove troveranno un allestimento dedicato con coperta, cuscini, acqua e calici. In una suggestiva atmosfera all’aria aperta, tra natura, profumi e sapori, avrà così inizio il picnic. Dopo aver gustato l’aperitivo, sarà il personale di Palazzo di Varignana a servire direttamente sul prato le portate principali e il dolce, per vivere un picnic con il comfort e i sapori di un ristorante gourmet.
Ingredienti per 4 persone
Manzo 280 gr
Salsa rucola 36 gr
Salsa di nocciole 36 gr
Salsa pompelmo 28 gr
Rucola fresca 40 gr
Nocciole intere 36 gr
Olio Evo 60 gr
Pompelmo a vivo 45 gr
Per la marinatura del manzo
51,5 gr sale grosso
51,5 gr sale fino
51,5 gr zucchero di canna
7 gr rosmarino
7 gr salvia
7 gr timo
1,4 gr ginepro
14 gr tè Don Carlo
9,3 gr scorza di limone
9,3 gr scorza di arancia
Ingredienti per 4 persone
Per la salsa di rucola
Prendere 45 gr di rucola, lavarla bene e asciugarla, sbollentarla in acqua bollente per 1 minuto e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Scolarla, strizzarla e successivamente frullarla con aggiunta di 7,5 gr di olio di semi, 2,25 gr di olio evo, 0,1 gr di sale e aggiungere acqua fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Setacciare il tutto e conservarla in fresco.
Per la salsa di nocciole
Tostare in forno 14 gr di nocciole a 150 gradi per 5 minuti, dopodichè frullarle insieme a 19.2 gr di acqua, 4 gr di olio di semi e 0,8 gr di olio evo fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Per la salsa al pompelmo
110 gr di pompelmi, da pelare e spremere ricavandone il succo. Emulsionare con 3 gr di senape, 2 gr di olio evo, 4 gr di olio di semi, 0.2 gr di sale, 0,2 gr di pepe e 0.5 gr di gomma di xantano.
Miscelare in una boule in modo omogeneo sale grosso, sale fino, zucchero di canna e tè Don Carlo. Avvolgere il filetto di manzo all’interno di questa preparazione e successivamente stenderlo su una placca. Aggiungere gli aromi, chiudere con una pellicola e mettere in frigo a marinare per 24 ore. In seguito, pulire il manzo dalla marinatura sotto acqua corrente e abbatterlo. Una volta abbattuto, è pronto per essere tagliato in fette sottili di 2 mm di spessore. Disporre la rucola fresca e il pompelmo a vivo in alternanza con le salse di rucola e di nocciole, terminando con la decorazione di salsa al pompelmo.
In copertina: Palazzo di Varignana. Ph. Cortesia Palazzo di Varignana
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