Per una cucina senza sprechi

In occasione della Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare, gli chef, i ristoranti e i libri a favore della sostenibilità in cucina

La Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare è alle porte. Si celebra domani, cinque febbraio, ed è stata istituita nove anni fa grazie alla campagna Spreco zero di Last Minute Market con l’Università di Bologna (Dipartimento di Scienze e Tecnologie agroalimentari) e con il Ministero dell’Ambiente. L’obiettivo è quello di sensibilizzare la popolazione, da chi produce a chi consuma, rispetto al tema del contenimento degli sprechi legati al cibo attraverso buone pratiche di prevenzione improntate al concetto di sostenibilità.

Cosa accade per esempio nelle cucine degli chef italiani? Pantografo ha deciso di raccontarlo ai suoi lettori attraverso ricette e riflessioni sul tema da parte di alcuni di loro, da Nord a Sud dello stivale passando per le isole.

Da Milano lo chef Eugenio Roncoroni di Al Mercato Steaks & Burgers ci propone la ricetta della Zucca in tre versioni, per la preparazione della quale si usa tutto il prodotto, dalla polpa alla buccia fino ai semi. «Molto spesso quando parliamo di spreco ci riferiamo a una mancata conoscenza della materia prima e dei reali utilizzi che della stessa si possono fare – spiega Roncoroni –. Quindi è importante imparare a conoscere a fondo un ingrediente. Uscire dagli stereotipi e studiare ciò che si vuole cucinare è il modo migliore per scoprire che tante volte ciò che si sta cucinando è solo una piccola parte di ciò che in realtà è edibile e si potrebbe utilizzare. Prendiamo per esempio il prezzemolo: (…) il 90% delle persone che lo usa, adopera solamente le foglie non sapendo che la parte realmente più buona è il gambo, che nella maggior parte dei casi viene buttato via».

Minestrone di verdure contemporaneo (nella versione invernale) è la ricetta antispreco proposta dallo chef Daniel Canzian, proprietario dell’omonimo ristorante nel cuore di Brera dove propone una cucina contemporanea nella quale la tradizione, anche veneta considerate le origini dello chef, si unisce allo studio delle materie prime per valorizzarle ed esaltarle in piatti che guardano al futuro. Un altro suo piatto che recupera alimenti apparentemente non utilizzabili è rappresentato dalle Capesante gratinate con erbe fini, alghe kombu e wakame, nel quale la gratinatura è preparata con una panatura di pane vecchio.

Sulle colline bolognesi arricchiamo il ventaglio di ricette con la Pralina di patata di Bologna e crudo di Mora romagnola su crema di radici invernali all’olio extra vergine di oliva, realizzata dallo chef fiorentino Davide Rialti de Il Palazzo, il ristorante di Palazzo di Varignana. «Nella ricetta della Pralina di patata utilizzo gli scarti di lavorazione del crudo di Mora romagnola, prosciutto tipico del territorio emiliano-romagnolo utilizzabile in ogni sua parte», ci spiega Rialti, che continua: «La mia idea di cucina è fortemente legata al concetto di rispetto della materia prima che cerco sempre di utilizzare interamente. Oltre che di un impegno etico contro lo spreco alimentare, per me si tratta anche di un esercizio creativo quotidiano (…). Ed è così che trasformo in polvere la buccia della cipolla o gli scarti essiccati della zucca, oppure gli scarti del sedano rapa per farne delle chips fritte».

Passando da Firenze recuperiamo Ortaggi e radici in brodetto di zucca con rafano fresco e ponzu, la ricetta antispreco dello chef pluristellato Fabio Barbaglini che attualmente lavora come consulente per diverse aziende dal Nord al Sud Italia e in Svizzera, oltre a essere titolare e anima di Dolce Emporio, la boutique del gusto dove si trovano i prodotti “Fiori di Spezie”, la sua linea personale di preparazioni food.

«Il senso etico di questo piatto va ricercato innanzitutto nell’uso “circolare” delle materie prime (…), in cui tutte le parti di ogni ingrediente vengono impiegate per dare vita a una preparazione che possa concentrare l’intensità gustativa dello stesso (…) – racconta Barbaglini a Pantografo –. Così dai semi e dalla buccia di una zucca uniti alle parti di scarto di altri vegetali si può ottenere brodo concentrato che, ridotto e abbinato al ponzu, darà note dolci e leggermente acidule al piatto, dalla polpa della stessa zucca si otterrà una purea vellutata per finezza e consistenza, da tutti gli altri elementi cucinati separatamente sarà possibile distinguere i vari contrasti aromatici rilevati da una spruzzata di rafano fresco a “pulire” le note più incisive con la sua fresca piccantezza».

Fra le altre sue ricette antispreco Pantografo segnala il Pomodoro, fico e melanzana canditi al forno, sfoglie di pane croccanti, olio e sale e la Melanzana violetta confit e panata al sesamo, su crema di fichi, vinaigrette al tamarindo e nocciole. Ci spostiamo in Sardegna, dove conosciamo lo chef pugliese Francesco Vitale. Dopo avere studiato nella sua terra di origine e aver maturato esperienze “stellate” in Italia e all’estero, oggi lavora per Sa Scolla (Baradili, Cagliari, Costa Paradiso), pizzeria e ristorante nata in seno a Coi Accademia Gastronomica, fondata da Gianfranco Massa con l’obiettivo di valorizzare il patrimonio agroalimentare sardo.

Durante il suo percorso, andando personalmente a fare la spesa nei mercati che di volta in volta si è trovato a portata di mano, ha imparato a riconoscere le materie prime di qualità, a comprendere l’importanza di scegliere prodotti di stagione, a valutare la sostenibilità che deriva dalla scelta di privilegiare la filiera corta e il km 0.

Un bagaglio di conoscenze che ha portato con sé a Sa Scolla, dove ha maturato e condiviso con la sua squadra la volontà di evitare gli sprechi in cucina cercando di utilizzare tutto, dal gambo del carciofo per fare dei fermentati alle ossa della pecora per preparare dell’ottimo brodo fino al pane raffermo con il quale dà vita al Pai indorau, gelato alla vaniglia e mela cotogna, la ricetta che suggerisce ai lettori di Pantografo. «Da Sa Scolla evitiamo di comprare la coscia di un agnello o di una pecora, piuttosto compriamo l’animale intero e utilizziamo ogni parte di esso – racconta –, da quelle più pregiate, con le quali prepariamo per esempio ricette come la tartare a quelle meno nobili, come le ossa, con le quali prepariamo piatti come la genovese di pecora, gli straccetti marinati e cotti sulla pizza, la pecora salmistrata».

Da un’isola all’altra arriviamo in Sicilia, dove a Sant’Agata di Militello troviamo Franco Agliolo, chef patron del Ristorante Ambrosia, nel Parco dei Nebrodi, dove propone ai suoi avventori una cucina contemporanea di terra e di mare a partire dai prodotti locali. A proposito di soluzioni antispreco, lo chef siciliano mette a disposizione di Pantografo la ricetta del Carciofo quasi arrostito, nella quale, neanche a dirlo, ogni parte del carciofo svolge un ruolo.

Ogni cuoco ha il dovere di cercare di eliminare gli sprechi.

FRANCO AGLIOLO, CHEF PATRON RISTORANTE AMBROSIA

«Nella mia cucina cerco di recuperare tutto, come nella ricetta che propongo per la quale utilizzo anche le foglie più dure e i gambi. Nel menu di Ambrosia ci sono anche altre ricette frutto dello stesso approccio. Per esempio del baccalà utilizzo anche la sua pelle, una parte molto interessante che rendo croccante. Dei broccoletti adopero anche le foglie esterne e delle fave anche la buccia».

C’è poi una vastissima bibliografia sul tema della lotta allo spreco alimentare, dai libri che incoraggiano le buone pratiche, come Il metodo spreco zero (Bur Rizzoli) di Andrea Segrè e Pratiche di riduzione dello spreco alimentare e inclusione sociale (FrancoAngeli Edizioni) di Roberta Paltrinieri e Paola Parmiggiani, a quelli che propongono ricette concepite appositamente per utilizzare quella parte del cibo che comunemente, senza pensarci, si è portati a cestinare.

Fra questi ultimi Pantografo segnala una pubblicazione italiana, Non sprecare in cucina (Editoriale Domus / Il Cucchiaio d’Argento), e una canadese, The Scrapsbook (Ikea Canada). Nata dalla volontà di esortare a una svolta consapevole sulle nostre tavole, la prima è una guida per scoprire tutto quello che c’è da sapere sulla cucina “a impatto zero”. Oltre a una parte che dispensa consigli pratici, il volume include il capitolo “cucinare il lato B”, che rende protagonisti tutti quei pezzi generalmente considerati scarti come i baccelli di piselli, le bucce di patate, i gambi di carciofo, e il capitolo “la cucina degli avanzi”, che svela come trasformare le rimanenze in piatti gustosi e inaspettati.

Liberamente scaricabile da internet, il secondo volume propone un ricettario antispreco realizzato in collaborazione con dieci rinomati chef nordamericani –fra questi Adrian Forte, Craig Wong e Trevor Bird – ognuno dei quali ha contribuito con cinque ricette che raccontano culture diverse accomunate da un approccio comune: evitare gli sprechi in cucina.