Ristoranti, pizzerie e pub aggiornano i menu per dare una risposta ad un mercato in crescita
Ormai da dieci anni a gennaio ricorre il Veganuary, l’iniziativa concepita da un’organizzazione britannica che promuove la sensibilità verso uno stile di vita vegano. Per un mese la sfida è quella di seguire una dieta vegana, a tutto vantaggio della salute e di quella del pianeta, di conseguenza dell’ambiente e del territorio. Una sfida che ha senso in generale e che ne ha ancor più se si pensa che il numero di chi ha optato per un’alimentazione vegana è cresciute anno dopo anno, sia pure in maniera altalenante. Secondo il rapporto di Eurispes, Istituto di Studi Politici, Economici e Sociali, nel 2023 chi ha deciso di adottare un’alimentazione vegetariana è il 4,2% del campione, mentre è vegano il 2,4 per cento.
Nel frattempo sono sempre di più gli chef e i ristoratori che – per una sensibilità propria o per andare incontro a una nicchia di mercato in crescita – contemplano piatti vegetariani e vegani nella loro proposta o addirittura concepiscono interi menu dedicati.
Pantografo segnala in questo articolo alcuni ristoranti, ma anche pizzerie e pub, che dimostrano particolare attenzione al tema. A Torino c’è lo chef Antonio Chiodi Latini, proprietario dell’omonimo ristorante, che dal 2017 ha deciso di esplorare la cucina vegetale. La sua è una scelta personale, intellettuale e lavorativa che comporta l’eliminazione dei prodotti animali e la ripartenza dai vegetali, trattati nella maniera più naturale possibile. Studia, sperimenta, scopre e cucina. Lo scopo del “cuoco delle terre”, come Antonio ama definirsi, è di andare al cuore di ciò che cresce nell’orto, valorizzandolo con esperienza e creatività. La cucina di Antonio Chiodi Latini, oltre a far bene a noi e al nostro pianeta, si dimostra virtuosa per più di un motivo:
rispetta il mondo vegetale e chi lo cura, quindi gli agricoltori, valorizza la materia prima di stagione, comportandosi in modo onesto con la natura, contamina sapori e ingredienti di territori vicini e lontani.
«La nostra è arte underground, nel senso che lavora con tecniche e tecnologie del sottosuolo, enfatizzandolo e mettendolo al centro del palcoscenico (…)», spiega lo chef, al quale dobbiamo la ricetta de La Rossa Francese, in fondo a questo articolo.
All’hotel Hilton di Milano, dove lo studio THDP di Manuela Mannino e Nick Hickson sta lavorando al progetto di ristrutturazione, lo chef Paolo Ghirardi propone per il mese di gennaio uno speciale menu 100% vegano. Sono quattro i piatti ideati, frutto di una ricerca di materie prime locali e stagionali (alcuni ingredienti arrivano direttamente dalla Greenhouse, la serra situata sulla terrazza dell’albergo): si va dalle sfere di verdure con cuore morbido di cannellini al profumo di rafano, vellutata di due pomodori al pane bruschettato con avocado, mozzarella di riso, cipolla croccante, misticanza proveniente della serra, salsa alle olive, passando per gli strigoli spadellati con verdure, olive taggiasche e pomodorini. C’è anche l’hamburger vegano con contorno di verdure grigliate, patate speziate e salsa messicana e la cotoletta nella variante vegana con pomodori marinati alle olive taggiasche e patate arrostite al rosmarino. «Siamo orgogliosi di sostenere il Veganuary per il mese di gennaio, ma il nostro obiettivo è quello di mantenere il menu durante tutto l’anno, per rispondere alle esigenze di una clientela vegana sempre più ampia.
La presenza della Greenhouse ci consente di coltivare gli ortaggi che utilizziamo per i nostri piatti vegetariani e vegani, rispettando i ritmi stagionali della natura e favorendo così anche una riduzione dell’impronta ambientale», racconta lo chef.
A Palermo e a Catania, oltre che a Milano, c’è poi Fud Bottega Sicula (https://www.pantografomagazine.com/fud/) che ha lanciato la nuova linea di panini e piatti vegani e vegetariani realizzati in collaborazione con Planted, start up di prodotti 100% vegetali e sostenibili che sostituiscono in modo goloso la carne partendo da materie prime naturali come legumi, vegetali e piselli. «Fin dall’apertura, Fud ha avuto un’attenzione per i prodotti della terra e per le esigenze di tutti gli utenti – racconta Andrea Graziano, fondatore e ideatore del marchio FUD -. Oggi allarghiamo gli orizzonti del gusto a nuove contaminazioni con una decina di nuove ricette, leggere e golose, realizzate in collaborazione con Planted, (…) che condivide con noi l’obiettivo di rendere il mondo un posto migliore, un morso alla volta» Fra le nuove pietanze ci sono il pulled planted, racchiuso in un soffice pane artigianale con semi, con straccetti vegetali a base di legumi con cavolo rosso, iceberg, mela verde, salsa tartara vegan, barbechiù sous, e ancora il veggi Burrito avvolto da una morbida pita, con bocconcini di legumi e vegetali serviti con Golden Cis, salsa yogurt, peperoni, mecsican FUD sous, pesto piccante FUD, insalata mista, pomodoro, cipolla, e la marrachesc, insalata con kebab vegano a base di piselli, anacardi, avocado siciliano, zucchine con menta e aglio rosso di Nubia, salsa tartara vegan, olio extra vergine d’oliva. Non mancano il big vegan bab e il big planted.
In copertina: Cotoletta vegana © Hilton Milan
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La Rossa Francese
Ricetta di Antonio Chiodi Latini
Ingredienti per 4 persone
Per il caramello
80gr zucchero
80gr succo di frutto della passione
Per il ripieno
250gr patata vitellotte
50gr olio e.v.o
Sale, pepe q.b.
Per il raviolo
400gr rapa bianca
1 cucchiaio aceto bianco
1 litro di acqua
Per il condimento
100ml bevanda a base di soia
25gr succo di limone
250gr olio di semi
20gr cerfoglio
Per formare il raviolo, sbuccia le rape e affettale a fette sottilissime con una mandolina. Metti a bollire le foglie di rapa in olio e aceto per quattro minuti, poi asciugale.
Per il ripieno, pela le patate, cuocile e schiacciale. Condiscile con olio, sale e pepe.
Per il caramello, sciogliere lo zucchero a secco in un pentolino, poi aggiungere il succo del frutto della passione e cuocete per un minuto.
Per il condimento, montate con il minipimer il latte di soia con il succo di limone e sale. Aggiungete l’olio di semi a filo fino a ottenere una crema. Aggiungete il cerfoglio continuando a mixare per un minuto.
Riempite le foglie di rapa con la composta di patate e formate dei tortelli da adagiare sopra l’emulsione al cerfoglio. Condite con piccole gocce di caramello al frutto della passione.
