Search for content, post, videos

Da giornalista a chef a domicilio in Calabria. I tanti modi per far parlare il territorio

La gavetta, le passioni e i sogni di Domenico Malara


Orgogliosamente autodidatta, come ama definirsi, Domenico Malara è uno chef a domicilio attivo a Reggio Calabria. Classe 1974, con una laurea in scienze politiche, ha lavorato inizialmente come giornalista per uno dei principali quotidiani dello Stretto, oltre che per il Tribunale ecclesiastico, successivamente, dopo anni trascorsi a cucinare per gli amici e per le feste degli amici, ha cominciato a dedicarsi in maniera professionale anche alla cucina. Una passione, quella per l’arte culinaria, che nasce durante l’infanzia osservando la madre e la nonna mentre preparavano i ricchi pranzi della domenica. «Mia madre, per farci stare buoni, ci dava un po’ d’impasto, un mattarello e delle formine per fare dei biscotti – racconta Domenico – mi ha sempre affascinato anche osservare mia nonna fare a mano chili e chili di pasta fresca per il pranzo della domenica. Questo rito ancestrale di mischiare acqua e farina per creare qualcosa che poi finisce nei nostri piatti, mi ha sempre attratto e ancora oggi una delle mie preparazioni preferita è proprio la pasta fresca, di ogni formato».

Dieci anni fa Malara ha cominciato a cucinare per gli amici degli amici, comprendendo che la cucina era diventata qualcosa in più di una semplice passione. A quel punto ha iniziato a studiare qualsiasi testo di cucina che gli passasse tra le mani. Non gli bastava più riprodurre semplicemente delle ricette, voleva invece creare dei piatti che esprimessero il suo estro, iniziativa alla quale sentiva di poter dare corpo soltanto approfondendo le basi e le tecniche della cucina. Domenico oggi rivendica la sua auto-formazione in quanto frutto di una vera passione: «Penso ai tanti ragazzi che oggi dicono di voler diventare cuochi semplicemente perché questa figura, complice anche una programmazione bulimica di trasmissioni di cucina, è vista come quella di un eroe moderno che diventa una ricca star. Ma quanti sono quelli mossi da vera passione e quanti quelli animati da effimero entusiasmo?»

Nato e cresciuto in una regione nella quale le tradizioni sono molto importanti e difficili da far convivere con le novità, lo chef ha invece maturato nel tempo il desiderio di esprimere la possibilità del dialogo fra ingredienti locali e altri provenienti da contesti italiani e internazionali.


La sua cucina è pertanto il frutto di una sperimentazione fra sapori e odori diversi, capaci di proporre al cliente un’esperienza del tutto nuova.


E così accanto alla ‘nduja e al bergamotto (tipici calabresi) convivono ingredienti quali gli spätzle, il burro di Normandia, la senape à l’ancienne. Fra i suoi piatti più apprezzati ci sono i Ravioli del plin, ricotta di bufala, ‘nduja, bergamotto e polvere di olive nere, gli Spätzle, zucca, guanciale e canestrato calabrese, lo Spicchio di frolla, lemon curd e fragole, così che la Calabria incontra rispettivamente il Piemonte, la Germania e il Tirolo, il Regno Unito. I suoi piatti diventano quindi un’esperienza di viaggio attraverso sapori italiani ed europei. «Non mi piace essere un integralista del territorio, né vincolarmi alla mia cucina d’origine per un puro vezzo campanilistico – spiega Domenico – se resti chiuso nel tuo orto, difficilmente avrai la possibilità di conoscere culture gastronomiche diverse. Poi in un paese come l’Italia, dove ogni regione, ogni provincia, ogni comune ha piatti eccezionali e ingredienti eccellenti, come si può rimanere ancorati a un solo tipo di cucina?!»

Nonostante Reggio Calabria sia una vera e propria anomalia in quanto terra di mare con una cucina prevalentemente di terra – «basti pensare ai molti ristoranti affacciati sul mare che servono piatti a base di maiale», racconta – fra le ricette di Domenico non mancano quelle a vocazione marinara, come le Seppie in guazzetto e polentina, la Triglia, cavolfiore e crema di cavolfiore all’anice stellato, arancia, polvere di cavolo viola, il Sandwich di sgombro, ‘nduja e caciocavallo silano, il Filetto di spigola marinato al miso, wasabi, patata duchessa, gamberone in crosta di mais, solo per citarne alcuni.

Immaginando la Calabria come una terra ancorata alle tradizioni anche nel modo di consumare il cibo, abbiamo chiesto allo chef quali siano le condizioni del mercato relativamente alla sua professione: «Credo che sia un percorso sicuramente in salita, più di quanto potesse esserlo prima dell’attuale emergenza sanitaria, soprattutto in una realtà come quella del Sud, e calabrese in particolare, in cui l’attività di chef a domicilio non è sdoganata come al nord – spiega -. Qui vige sempre quella “filosofia familiare” per cui c’è ancora la nonna o la mamma che prepara per tutti. Non nego che spesso vi è un po’ di diffidenza, ma chi prova questa esperienza poi finisce per apprezzarne l’originalità e l’esclusività di un servizio unico».

Lo chef, che durante il lockdown si è dedicato all’arte della panificazione sperimentando tecniche diverse, nuove farine, lieviti, fermentazioni, accompagna la sua attività a corsi amatoriali di cucina, lezioni di cucina a domicilio, cucina a quattro mani, consulenze, catering. La sua carta vincente risiede nell’esclusività del servizio, nella partecipazione del cliente alla scelta del menù in base ai propri gusti e desideri, nella qualità e nella freschezza delle materie prime. Ha un sogno: «Poter svolgere l’attività di chef a domicilio all’estero per portare a casa degli stranieri la nostra cucina italiana», ci confida.

 

Spaghettoni alle cime di rapa, tarallo, stracciatella al bergamotto

Ingredienti

70 gr di spaghettoni trafilati al bronzo
250 gr di cime di rapa
100 gr di stracciatella
4 filetti di alici sott’olio
1 spicchio d’aglio
qualche tarallo
peperoncino in polvere
olio evo 
sale

Preparazione

Pulire le cime di rapa, lavarle e sbollentarle. Tenere da parte le cime più piccole. Scolare le cime di rapa e versarle in acqua fredda per conservarne il colore. Una volta raffreddate, strizzare le cime di rapa, metterle in un bicchiere da mixer e frullarle con sale, olio e due cucchiai di acqua di cottura. Setacciare la crema di cime di rapa per renderla liscia e priva di eventuali fibre.
Tritare i taralli fino a creare un crumble e tostare in padella con poco olio.
Mettere la burrata in un bicchiere da mixer, frullarla e grattugiare un po’ di scorza di bergamotto.
In una padella sciogliere i filetti di alici con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Una volta insaporito l’olio, eliminare l’aglio.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua per metà cottura. Terminare la cottura nella padella in cui sono state sciolte le alici e aggiungere la crema di cime di rapa. Terminare lo spaghettone aiutandosi con l’acqua di cottura e mantecare con un filo d’olio.
Scottare le piccole di cime di rapa tenute da parte nell’acqua ancora calda della pasta. 
Impiattare sporcando il piatto con la polvere di peperoncino. Alla base del piatto disporre il crumble di tarallo e sopra adagiare il nido di pasta. Finire con qualche cucchiaio di crema di stracciatella al bergamotto e le cimette di rapa sbollentate.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

 

Questo sito utilizza cookie, anche di terze parti, per offrirti una migliore esperienza di navigazione. Accedendo a questo sito, chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all’uso dei cookie. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi