Mente aperta e passione per il proprio lavoro sono gli assi nella manica del cuoco pugliese che nella capitale sperimenta connubi di sapori
Francesco Bello
L’avventura di Pantografo Magazine nel mondo degli chef a domicilio, iniziata con Francesco Gulletta e la sua cucina siciliana a Milano, continua con Francesco Bello, classe 1991, pugliese, attivo sia a Roma sia a Martina Franca, presente su Instagram come “il_francescobello” per chi volesse curiosare fra i suoi piatti. Ai fornelli, come nella vita, la sua terra di origine è sempre il suo punto di partenza: «La mia cucina sarà sempre presente, dappertutto, perchè racconta di me e della mia storia, trasformando il cibo in un piatto di esperienza fatta con le mie gambe», esordisce. Oggi il suo approccio culinario si nutre anche di contaminazioni con tutte le regioni italiane, oltre che con alcuni spunti dal resto del mondo. Insomma la sua cucina è in crescita, matura, dialoga con nuove esperienze. La sua città di elezione è Roma ed è qui che, non a caso, ha sperimentato nuovi connubi fra i sapori del Lazio e quelli della Puglia: per esempio, il capocollo di Martina Franca o la stracciatella di Andria convivono con il pecorino romano o con le puntarelle alla romana.
La mia cucina è semplice e informale; è una cucina del popolo, dell’Italia intera, che spero di portare sia a casa delle persone come chef a domicilio, sia nel mio futuro ristorante.
FRANCESCO BELLO
Sì, perché il suo sogno nel cassetto è quello di avviare un’attività con il fratello, già pizzaiolo, magari con più sedi nel mondo, insieme a quello «di dare lavoro a molte persone un giorno».
Un sogno nel cassetto. Francesco è ancora in quarta elementare quando la maestra chiede ai bambini di illustrare con un disegno il lavoro che in futuro avrebbero voluto svolgere; lui disegna due figure, quella del carabiniere cinofilo antidroga e quella del cuoco. Quest’ultima, guarda caso, è più dettagliata: «Disegnai proprio un me stesso del futuro con una giacca da cuoco che rimestava qualcosa in pentola. Se ci penso sorrido ancora oggi, perchè mi sembra incredibile che fosse già deciso tutto in quel disegno», racconta.
Interessato all’astronomia, determinato anche grazie alla passione per lo sport e in particolar modo alla pratica delle arti marziali, competitivo, frequenta l’istituto alberghiero a Taranto e con la FIC – Federazione Italiana Cuochi partecipa a varie gare di cucina, vincendo a soli 19 anni il titolo nazionale tra gli chef under 24 e posizionandosi al secondo posto fra gli chef senior qualche anno dopo.
La sua esperienza di formazione lo vede impegnato anche a studiare per tre anni all’AIS (Associazione Italiana Sommeliers) e a seguire il Master in Restaurant & Business Management. Dopo la formazione, ha lavorato in tutta Italia, da nord a sud, e in particolare come demi chef di partita al “Ristorante Trussardi alla Scala” di Milano quando Andrea Berton era lo chef, e poi nelle cucine diversi alberghi, come quella dell’”Hotel Majestic” di Roma, in varie trattorie e persino in una gastronomia nel suo paese. E ancora prima, a 14 anni, lavava utensili e tegami in una pasticceria.
«Non rinnego nulla delle mie esperienze lavorative, rifarei tutto di nuovo», spiega con modestia e soddisfazione. Oggi lavora sia come chef a domicilio sia come consulente per ristoranti da avviare o già avviati, oltre a tenere corsi di cucina a tutto tondo (lezioni sulla pasta fresca, sulla carne, sul pesce, per esempio).
I suoi piatti forti? Certamente il Risotto alla zucca, gamberi e pane croccante al nero di seppia, ma anche la Tartare di gambero rosso di Gallipoli, burrata e barattiere fresco e il Filetto di spigola alla piastra, friggitelli e crema di patate allo zenzero. Interessanti anche i suoi dolci, ora frutto di contaminazioni – come il tiramisù in versione sudamericana con succo di mango, Dulce de leche e frutto della passione – ora intrisi dell’amore per la propria terra – come la pesca cotta nel Primitivo di Manduria con gelato alla pesca e crumble alle mandorle.
È sempre lo chef a raccontare quali siano le sue carte vincenti. «Credere in sé stessi, avere degli obiettivi, una volta raggiunti prefissarne altri, disporsi a un continuo aggiornamento. E ancora “lavorare senza lavorare”, cioè divertendosi e rimanendo sempre aperti a imparare cose nuove», spiega lo chef.
Ingredienti per 4 persone
400 gr riso carnaroli
300 gr zucca
16 gamberi rossi di Gallipoli
olio extravergine d’oliva qb
100 gr mollica di pane
1gr nero di seppia
1 spicchio aglio
Carota
Porro
1 acciuga
Procedimento
Pulite i gamberi privandoli del carapace e mettete da parte tutti gli scarti, fateci una bisque con un fondo di carota e porro, fino ad ottenere un brodo molto corposo e saporito. Cucinate al forno la zucca a 100° vapore con qualche rametto di maggiorana, sale e olio per circa 40 minuti, quindi frullatela fino a ottenere una crema liscia. Tostate il riso con un poˈ di scalogno tritato e un filo d’olio, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare, quindi bagnate con la bisque e aggiungete la crema di zucca.
Nel frattempo scottate leggermente i gamberi a parte facendo attenzione a non cuocerli troppo. Tirate il risotto al dente e portatelo fuori dal fuoco, mantecate con dell’olio extravergine d’oliva (in questo caso è stato usato l’olio di Caroli di Martina Franca), in alternativa è possibile mantecarlo con burro chiarificato ai gamberi ottenuto sempre dalle carcasse degli stessi gamberi.
A parte tostate un poˈ di mollica di pane con un fondo di olio, aglio e acciuga, aggiungendo del nero di seppia. Impiattate con il riso al centro, i gamberi posati sopra e una manciata di pane al nero. Buon Appetito!
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