Intervista a Dario Laurenzi, consulente per la creazione di format ristorativi
Dario Laurenzi, fondatore della Laurenzi Consulting
Con (o nonostante) il virus, nel mondo del food qualcosa di buono è già accaduto e può ancora accadere. Con l’emergenza sanitaria, anche il mondo della ristorazione ha dovuto fare i conti con una brusca frenata e con l’urgenza di doversi confrontare con alcune questioni che riguardano la riorganizzazione del lavoro, con l’impellenza di gestire il momento e progettare il futuro con un approccio imprenditoriale, con soluzioni creative che devono scommettere sulla digitalizzazione e soprattutto sulla qualità del prodotto e del servizio.
Dario Laurenzi, fondatore della Laurenzi Consulting, elenca le immagini degli aperitivi alla milanese con banchi pieni di cibo e soluzioni poco igieniche che sono diventate via via una tendenza diffusa.«Scompariranno – dice – e gli aperitivi si faranno come si deve, con un bicchiere di vino da pagare per il suo valore, e una carta da cui ordinare quello che si desidera».
Stop anche alla declinazione italiana del brunch: «Da Londra a New York il brunch non è un buffet, ma un set di prodotti chiari: un succo, un caffè, un pancake e poi una carta dove scegliere magari un uovo alla benedict». Una brusca frenata per tutti gli “all you can eat” e addio ai buffet a pranzo: un format che ha fatto la fortuna per locali con 300-400 posti, servizio veloce e lunghe code per riempiersi un vassoio con una piramide di assaggi. Tutto questo con buona pace di una rinnovata cultura del cibo e con ricadute dirette sul contenimento degli sprechi. In sintesi, da una brutta storia com’è quella dell’emergenza sanitaria si riescono a leggere anche dei dati positivi: più qualità nel piatto, servizio più curato e meno avanzi.
Il virus sarà un’occasione per accelerare una necessaria trasformazione del settore.
«Scomparirà il mondo antico del self service», e in generale chi non riuscirà ad aggiornare il proprio format sarà costretto a cambiare mestiere, ma c’è già chi ha rapidamente convertito i propri camerieri in fattorini per non perdere tempo, continuare a cucinare e portare a domicilio pasti pronti, espressi.
Non secondario il posizionamento sulla rete. «Non basta avere una pagina Facebook, la realtà digitale oggi vale tanto quanto una porta lungo la strada. Come si evita di lasciare i secchi dell’immondizia all’ingresso del proprio locale, allo stesso modo ci si prende cura della propria porta digitale». E per quanto riguarda l’e-commerce? «Consigliabile per chi ha un’identità marcata, tutti gli altri devono fare un percorso. Per tutti, bene lavorare su una landing page per una campagna di comunicazione e di avvicinamento ai propri clienti, senza passare necessariamente per piattaforme che aggregano diversi ristoranti».
L’attenzione di oggi al cliente pagherà nel futuro. Secondo gli addetti ai lavori ne stanno già giovando i locali che si sono dati da fare con le consegne a domicilio, ma anche «le botteghe sotto casa di cui si è riscoperta l’esistenza – commenta Laurenzi – e che beneficeranno dell’assistenza fatta ai clienti in questa quarantena». Storie positive che si ritrovano in tutto il Paese, nelle grandi città e nei piccoli centri, che si distinguono ad esempio in confronto al fallimento della grande distribuzione, che in questa fase di emergenza si è fatta trovare impreparata per la consegna a domicilio, con slot introvabili e attese di 10, 15 giorni per una spesa a casa.
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