Con le festività natalizie alle porte, Pantografo presenta tre artisti della cucina in grado di allietare i palati più esigenti e raccontare sé stessi attraverso pranzi e cene
Francesco con il suo aglio preferito, quello di Nubia, Presidio Slow Food ©Carla Bonomo
Il “trittico” inizia con Francesco Gulletta, nato nel 1973 sulla sponda siciliana dello Stretto di Messina e sbarcato a Milano da più di un anno per realizzare il sogno di una vita. Quale? Esprimere la sua creatività ai fornelli cucinando pietanze legate alla sua terra e alle sue tradizioni. Fin qui niente di strano. A renderle peculiari, infatti, è l’approccio con cui queste vengono preparate. Il successo sta nella scelta di ingredienti stagionali di qualità, capaci di restituire il carattere di ricette antiche e spesso dimenticate.
Fra i punti di forza dello chef siciliano, attivo su Instagram con il nickname @ilsignoredeglianelletti, ci sono gli “arancini agli spinaci”, i “bucatini con le sarde” e gli “involtini di pesce spada agli agrumi”. Ma la sua attenzione non è riservata unicamente ai piatti salati. Fra i dolci di sua produzione forse il più iconico è il “gelo di anguria con pistacchio di Bronte e fiori di gelsomino” che propone anche nelle versioni alla cannella con scaglie di cioccolato di Modica e pistacchio di Bronte e al limone con coulis di fragole, mirtilli e meringhe.
La cucina ha da sempre rappresentato per me la massima espressione di condivisione, trasmissione, socialità, cura e gioia
Francesco Gulletta
Una vocazione, quella per la cucina, che risale all’infanzia. «È la prima cosa che ho imparato – spiega lo chef siciliano –. Ero un bambino timido e problematico che faticava a socializzare, ma avevo la fortuna di conoscere tantissimi anziani desiderosi di trasmettermi le loro conoscenze. Dividevo il mio tempo libero tra la grande casa di due prozii senza figli, l’appartamento della mia bisnonna materna e quello dei miei nonni paterni».
Con loro ha iniziato a ruotare la manovella del tritacarne, a infilare salsicce, rivoltare pomodori e fichi messi ad essiccare al sole sulle stuoie e a stendere le lasagne. «Con mia nonna preparavo piatti bizzarri ma legati a una tradizione che rispondeva a precise esigenze. Ad esempio il coniglio selvatico in agrodolce con il cioccolato, un piatto complesso che nasce per mitigare il sapore forte della selvaggina e il sentore di rancido dovuto alla lunga frollatura per intenerire le carni». Il ricordo del suo primo pranzo è legato alla madre: «Donna che nonostante lavorasse molto non ha mai mancato di preparare un pranzo o una cena a tempo di record. È ancora oggi una cuoca fantasiosa e straordinaria che faceva di necessità virtù – sottolinea –, rielaborando e alleggerendo tutto il repertorio della tradizione prima che questa possibilità venisse in mente a qualsiasi chef dell’isola. È la prima persona per cui ho cucinato un intero pranzo, all’età di nove anni».
Francesco Gulletta al mercato ©Giuseppe Signorino
Con una grande passione per l’arte e la bellezza nelle sue molteplici forme, una volta cresciuto ha studiato cinema al DAMS di Bologna. «Anche all’università cucinavo per me, i miei colleghi, i coinquilini. In questo modo esorcizzavo il languore per le lunghe assenze da casa, temporaneamente sopito dai classici pacchi dell’emigrato “terrone”» racconta sorridendo. Poi, con un master in etica ambientale oltre alla laurea, ha lavorato come stylist, regista, organizzatore di piccoli eventi, allestitore, scenografo. Tutte attività che «hanno in comune l’obiettivo di costruire e raccontare storie con l’intento di affascinare, coinvolgere ed arricchire un pubblico. Per me la cucina è la stessa cosa: un artificio capace di trasformare ingredienti poveri in qualcosa di nuovo e sempre in grado di soddisfare il suo pubblico. Bastano alici, capperi salati e olive in salamoia e con poco altro riesco a portare la Sicilia in tavola».
Anche quando gli altri ingredienti mancano della spinta straordinaria regalatagli dal sole, dalla terra, dal mare di Sicilia, l’aggiunta di pochi elementi autoctoni riesce da sola a far scoppiettare il piatto
Importante anche l’esperienza lavorativa che lo ha portato ad essere un docente nelle scuole difficili della periferia messinese con l’obiettivo di diffondere la sensibilità per il teatro. Conclusa questa parentesi, molto gratificante sotto il profilo umano, Francesco ha avvertito l’esigenza di trasformare il suo amore per il cibo in un’attività professionale. La voglia di trasmettere qualcosa agli altri lo ha portato a Milano, un contesto creativo e pieno di energia che ormai ha eletto a scenario del suo nuovo lavoro di chef a domicilio. Un’attività a tutto tondo a cui affianca lezioni di cucina, oltre ad accompagnare i propri clienti al mercato per consigliare le strategie per individuare i prodotti migliori.
Da sempre anticonvenzionale, chef Gulletta non ama quello che definisce «l’effetto wow fine a sé stesso», tipico della cucina contemporanea che privilegia piatti molto coreografati e tecnicamente ineccepibili, ma che rallegrano al momento senza però lasciare memoria di sé. «Abbiamo una cucina tradizionale che si è perfezionata nel corso dei secoli e che oggi costituisce un patrimonio straordinario quasi totalmente dimenticato. Amo il recupero e mi piace innovare, ma con moderazione».
Ingredienti
1 kg di olive fresche miste, nere e solo parzialmente mature (se raccolte personalmente si usano le olive cadute dall’albero trovate a terra)
odori misti di stagione freschi: 1 cucchiaio colmo di origano, un cucchiaino di timo, una manciata di foglie di salvia e qualche rametto di rosmarino
4-5 spicchi di aglio di Nubia
sale
olio extravergine di oliva e olio di semi di girasole (preferibilmente spremuto a freddo) per la conservazione
Procedimento
Lavare accuratamente le olive e pulirle dai residui. Disporle in un solo strato su una placca da forno, amalgamarle con le mani agli odori, agli spicchi d’aglio in camicia leggermente schiacciati, al sale. Cuocere a 100° in forno statico per un’ora. Spegnere il forno e lasciarle raffreddare al suo interno. Ripetere l’operazione almeno per tre giorni, fino a quando una parte delle olive sarà appassita e un’altra avrà la pellicina completamente staccata dalla polpa. Eliminare l’aglio e condire con poco olio d’oliva. Cosi facendo, le olive sono pronte al consumo e si conservano per una ventina di giorni. Per prolungare il tempo di conservazione fino a due anni basta metterle in vasetti sterilizzati e coprirle con due terzi di olio di semi di girasole (garantisce una conservazione più prolungata) e un terzo di olio extravergine di oliva.
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